Consejos para ser mejor cocinero

Las recetas sólo te llevan hasta cierto punto. Después de eso, el instinto y la experiencia deben tomar el control. Hablamos con algunos de nuestros expertos favoritos para descubrir maneras fáciles de llegar más lejos en el camino hacia el cumplimiento y control de la cocina.

Si por lo general huyes de los términos psicológicos, sírvete un vaso de vino tinto y considéralo por un momento: La atención, y el concepto de presencia-ser en el momento, no por encima de él, no fuera de él.

Experimenta con las plantas

A principios de 2013 se produjo un microbullicio sobre el bistec de coliflor. El chef/dios de granja a mesa Dan Barber lo sirve en un puré virtuosamente derivado de las partes periféricas de la coliflor. El blog de alimentos Grubstreet nominó a la coliflor el vegetal más probable de ser confundida por un pedazo de carne. El CS está a menudo en el menú de nuestro restaurante vegetariano favorito en América, Vedge en Filadelfia.

A menudo se burlan de los vegetarianos por disfrazar las verduras de carne, como si no estuvieran orgullosos de las plantas. Pero los chefs como Rich Landau de Vedge buscan otra cosa: la satisfacción del plato principal que aprovecha al máximo el potencial de las verduras. Él va mucho más allá de la superficie de los sabores obvios de una planta; despliega calor, tiempo e ingredientes para construir capas. Esto es importante porque en una dieta más saludable, las plantas necesitan moverse de actor a estrella, evitando lo que la diosa vegetal Deborah Madison llama “el agujero en el medio del plato”.

Dale una chispa a tus platos

“El ingrediente principal de la salsa mexicana es el fuego”, dice Naomi Duguid, una de nuestras autoras favoritas de libros de cocina y una antropóloga ampliamente viajera. Ella no está hablando del calor del chile aquí; quiere decir que las llamas que directamente ampollan los tomates, cebollas y pimientos en una salsa de molcajete son el alma del plato. Esta es la mejor manera de pensar en el fuego: como un ingrediente sin calorías y de gran sabor en una cocina saludable. Incluso se podría argumentar que es negativo en calorías, ya que derrite la grasa de las carnes.

“Es la expresión más cruda del calor”, dice el adorador del fuego Adam Perry Lang, autor de Charred and Scruffed. Tira la carne directamente sobre brasas ardientes, corta los bistecs para producir más área de superficie para que el fuego se carbonice y mueve las chuletas frenéticamente sobre la parrilla para lograr un efecto de fuego máximo y uniforme. “También está este elemento de amargura que añade un contrapeso a la dulzura que creo que es tan importante”, dice Perry Lang.

Paciencia, Paciencia

La paciencia puede ser la menos apreciada, elogiada o practicada de las virtudes de la cocina en Estados Unidos. En la cocción, especialmente, donde la precisión es un mandato -pesa tu harina! conoce el volumen del peso! la necesidad de una medida igual de paciencia puede ser olvidada. Sin embargo, es esencial. Considere la cremación de la mantequilla y el azúcar correctamente medidos. Puede tomar cinco minutos completos de trabajo lento hasta que la mezcla esté perfectamente ligera y esponjosa. Si la receta de un pastel requiere que el cocinero doble la harina en seis lotes, un atajo cuatro comprometerá la miga. La mantequilla que necesita ablandarse para el pastel o las galletas toma tiempo; apresúrela en el microondas y probablemente la derretirá.

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